Kuchnia

Montebello
ciasto pistacjowo truskawkowe

pistacjowe dacquoise
25 g pistacji (niesolonych, bez łupinek)
135 g drobnego cukru
115 g mielonych migdałów
5 (150 g) białek
50 g cukru pudru
20 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

krem pâtissière***
125 g mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
30 g cukru pudru
5 g mąki kukurydzianej (skrobi)
5 g mąki pszennej
1 1/2 małych (30 g) żółtek
10 g miękkiego masła

beza włoska*
1 łyżka (15 g) wody
60 g drobnego cukru
1 (30 g) białko

krem maślany**
35 g mleka
1 duże (30 g) żółtko
15 g drobnego cukru
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
70 g bezy włoskiej*

pistacjowy krem muślinowy
300 g kremu maślanego**
40 g pasty pistacjowej (pâte pistache)
70 g kremu pâtissière***

wierzch
400 g truskawek (przekrojonych na pół)
konfitura truskawkowa
siekane niesolone pistacje

Ciasto dacquoise: drobno posiekać pistacje. W misce wymieszać mielone migdały, cukier puder i posiekane pistacje. W drugiej misce ubić białka do momentu aż zaczną się tworzyć wzgórki. Cały czas miksując dodawać drobny cukier. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej i sztywnej masy. 1 łyżkę ubitej piany dodać do pasty pistacjowej i wymieszać. Rozrzedzoną pastę pistacjową i mieszankę migdałowo cukrową dodać do białek i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i położyć na niej obręcz cukierniczą (lub rant od tortownicy) o średnicy 24 cm. Zaczynając od środka wyciskać spiralnie
w obręczy cukierniczej (na kształt ślimaka) masę do wypełnienia całej powierzchni. Na zewnętrznej części wyciśniętej masy wyciskać z ciasta kule. Jedna obok drugiej, tak żeby utworzyły dodatkowy rant na cieście (patrz zdjęcie ciasta). Ciasto posypać przy pomocy sitka cukrem pudrem. Blachę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. W dzwiczki piekarnika włożyć drewniany trzonek od łyżki. Piec ciasto około 30 minut. Można również piec z termoobiegiem w temperaturze 155 stopni. Wtedy nie wkładamy w drzwiczki trzonka łyżki. Upieczone ciasto przełożyć wraz z rantem i papierem na kratkę do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie odciąć ciasto nożem od rantu i odkleić papier. Przełożyć na talerz, na którym będzie podawane.

Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

Beza włoska: w rondelku zagotować wodę z cukrem i gotować do uzyskania syropu o temperaturze 121 stopni C. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 115 stopni C ubić w
misce na sztywną pianę białka. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo utworzą się twarde kulki z syropu. Miksować całość około 7 minut do wystudzenia się masy. Od momentu zagotowania, gotować syrop na małym ogniu przez około 5 minut. Syrop powinien być jasny, dość gesty (konsystencja płynnego miodu, golden syrup).

Krem maślany: w rondelku zagotować mleko. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając, podgrzewać ją do temperatury 85 stopni C. Masę przelać do miski i wystudzić mieszając. Najwygodniej zrobić to wstawiając miskę do drugiej, większej miski wypełnionej kostkami lodu. Kiedy masa zaczyna lekko gęstnieć, zdjąć garnek z ognia i cały czas mieszać do uzyskania lekko gęstej i gładkiej masy. Zimną masę zmiksować blenderem. W dużej misce zmiksować masło na krem. Cały czas miksując dodać masę żółtkowo mleczną. Dodać bezę włoską i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników.

Krem muślinowy: w misce zmiksować ponownie krem maślany. Cały czas miksując dodać krem pâtissière i pastę pistacjową. Zmiksować do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wycisnąć ją na ciasto, pomijając podwyższony brzeg z ciasta.
Montaż: na kremie ułożyć przepołowione truskawki. Posmarować je pędzelkiem podgrzaną konfiturą. Nie jest to konieczne. Dzięki temu truskawki błyszczą. Posypać posiekanymi pistacjami.


Kursywą umieszczam informacje dla osób nieposiadających termometru cukierniczego.