Kuchnia

Faubourg Pavé
Faubourg Pavé to prawdziwa kwintesencja czekoladowości.



dzień wcześniej można przygotować każdą część ciasta; choć polewę polecam tuz przed zdobieniem. Z przepisu otrzymamy dwa ciasta. Od siebie dodałam gdzie tylko mogłam morelowy likier, oczywiście można go pominąć, ale polecam.

syrop:

50g cukru
10g masła solonego (dałam zwykłe + szczyptę soli)
100g gorącej wody
1 łyżka morelowego likieru

Cukier podgrzewać w rondelku. Gdy zaczyna się topić zaczynamy mieszać drewnianą łyżką - aż się całkowicie rozpuści i nabierze ciemnego koloru. Ostrożnie dodajemy masło, mieszamy. Potem woda. Zagotowujemy i studzimy. Do letniego dodajemy likier.

morele:

170g suszonych moreli (ilość zwiększyłam do 200g)
150g wody
2 łyżki likieru morelowego
sok z 1/2 cytryny
szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu

W garnku umieścić owoce, zalać je wodą, doprowadzic do wrzenia. Gotować na malutkim ogniu 3-4 minuty. Morele odsączyć i ostudzić. Dwie morele odłożyć do ozdoby, resztę kroimy w kostkę. Zalewamy je sokiem, likierem i dodajemy pieprz. Przykryć folią spożywczą.

czekoladowe ciasto:

40g gorzkiego kakao
35g mąki pszennej
3 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
75g masła
9 dużych żółtek
150g cukru
5 dużych białek

Dwie keksówki (18x9cm) nasmarować masłem i oprószyć mąką. Mąki przesiać z kakao. Masło roztopić i ostudzić. Białka ubić z 75g cukru (5-10minut). Białka z pozostałym cukrem na sztywno. Do żóltek dodać 1/3 białek i 1/2 suchych składników. Delikatnie wymieszać. Dodać 1/2 masła. Powtórzyć czynność raz jeszcze, na koniec ostatnią partię białek. Ciasto rozdzielić po połowie do obu keksówek. Piec 25-30 minut w 180st.C - wbity patyczek musi być suchy. Ostudzić.

ganache:

185 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
120 g mlecznej czekolady, drobno posiekanej
140 g cukru
20 g solonego masła (można użyć też zwykłego masła i szczypty soli)
275 g śmietanki kremówki
335 g masła w temperaturze pokojowej
1 łyżka morelowego likieru

Na patelnię wysypać 1/3 cukru. Podgrzewać go na średnim ogniu do momentu, aż zacznie się rozpuszczać. Wtedy zacząć go delikatnie mieszać drewnianą łyżką do momentu kiedy cały się rozpuści i nabierze brązowo złotego koloru. Dodać kolejne 1/3 cukru i poczekać do momentu kiedy zacznie się rozpuszczać, a wtedy całość wymieszać. Tak samo postąpic z resztą cukru. Patelnię zdjąć z ognia i do karmelu dodać masło. Mieszać do czasu połączenia się masła z karmelem. Z powrotem postawić rondel na ogniu i dodać śmietankę. Karmel zbryli się i stwardnieje. Cały czas podgrzeając, mieszać masę do momentu rozpuszczenia się karmelu. Połowę karmelu dodać do miseczki z posiekaną czekoladą. Wymieszać całość do roztopienia się czekolady. Dodać resztę masy karmelowej oraz likier do masy czekoladowej i wymieszać całość do otrzymania gładkiej i lśniącej masy. Odstawić do przestudzenia. W misce szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach rozmiekczyć masło, dodać masę czekoladową i mieszać do otrzymania głdkiej i lśniącej masy. Nie misujemy całości na wyższych obrotach, bo wprowadzimy do masy pęcherzyki powietrza i masa przestanie być ślniąca.Ganache można przygotować na dwa dni przed, ale przed użyciem ogrzać do temp. pokojowej.

polewa:

80g kremówki
100g gorzkiej czekolady, posiekanej
20g masła, miękkiego
czekoladowy sos*

Zagotować kremówkę, zalać nią czekoladę i wymieszać. Domieszać masło i czekoladowy sos.

*czekoladowy sos:

30g gorzkiej czekolady, posiekanej
50g wody
25g kremówki
15g cukru

Wszytskie składniki podgrzewamy do rozpuszczenia czekolady i cukru, aż do zgęstnienia- przeprowadzamy test: przejeżdżamy palcem po zanurzonej w sosie łyżce, jeśli ślad pozostanie - jest gotowy.

WYKOŃCZENIE: Biszkopt kroimy na trzy częsci w poziomie. Pierwszą przekładamy do keksówki, nasączamy syropem, smarujemy ganache**, wykładamy morele. Czynność powtarzamy, ostatni biszkopt nasączamy syropem, smarujemy cienką warstwą ganache i schładzamy. To samo robimy z drugim biszkoptem. Ciasto wyciągamy z foremki, smarujemy pozostałym ganache. Przekładamy na kuchenną kratkę, polewamy polewą, boki zdobimy za pomocą widelca, a wierzch odłożoną morelą - schładzamy.
**ganache podzieliłam na 5 części - 4 do przełożenia, a jedna do nasmarowania obu ciast.