Kuchnia

Mazurski sandacz w cydrze z wytrawną konfiturą z jabłek.

Składniki:
• 2 filety z sandacza
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• ½ łyżeczki goździków
• 1 cytryna
• 1 ząbek czosnku
• ½ szklanki cydru
• 1 łyżka syropu z buraka cukrowego.
Wytrawna konfitura z jabłek:
• 2 – 3 jabłka
• 1 łyżka syropu z buraka cukrowego
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• 3 gwiazdki anyżu
• ½ szklanki cydru
• 30 g masła
• sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1. Wytrawna konfitura z jabłek: jabłka opalamy nad ogniem, aż skórka stanie się czarna, a miąższ miękki. Upieczone jabłka odstawimy do ostygnięcia.
2. Upieczone jabłka obieramy ze spalonych skórek (skórek nie wyrzucamy), kroimy miąższ w grubsze kawałki.
3. Na gorącą patelnię wylewamy syrop z buraka cukrowego, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy, dorzucamy gwiazdki anyżu, a potem kawałki upieczonych jabłek. Dolewamy cydr i dusimy na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje. Uprażoną konfiturę doprawiamy na końcu masłem, startą skórką i sokiem z cytryny.
4. Sandacz w cydrze: ziarna kolendry i goździki ucieramy w moździerzu, filety układamy na desce i posypujemy od strony mięsa startą skórką z cytryny i plasterkami czosnku. Do naczynia wlewamy cydr, dosypujemy starte goździki i ziarna kolendry, układamy filety sandacza mięsem do dołu. Marynujemy kilkanaście minut.
5. Dwa duże polana z liściastego drewna opalamy w ognisku, na płaskiej części układamy spalone skórki z upieczonych jabłek, na tym układamy filety mięsem do góry, polewamy resztą marynaty, utartymi goździkami i ziarnami kolendry, polewamy syropem z buraka cukrowego.
6. Układamy polana z rybą obok ognia, w żarze, tak by ryba mogła się powoli piec, a polana nie zajęły się ogniem. Pieczemy 15 – 20 minut.
7. Na talerze wykładamy cienko pokrojone plasterki jabłka ze skórką, na to kładziemy upieczonego sandacza, dopiero teraz solimy rybę i wytrawną konfiturę z jabłek.
8. Cydr wg Darka Strucińskiego: jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, zalewamy wodą i odstawiamy do ciepłego pomieszczenia na kilka dni, aż zacznie się fermentacja. Potem odcedzamy starte jabłka, dolewamy trochę wody, przelewamy do butelek i odstawiamy w chłodne miejsce na 1 – 3 miesiące.
Dobra rada: możemy tak upiec także inną rybę, na przykład pstrąga, zamiast syropu z buraka cukrowego można użyć miodu. Możemy też upiec taką rybę w piekarniku, ale pieczona w ognisku ma wspaniały, lekko wędzony aromat. Pamiętajmy, że rybę solimy po upieczeniu, posolona wcześniej będzie bardziej sucha.