Kuchnia

Ser dojrzewający podpuszczkowy

10 litrów niepasteryzowanego mleka
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii
podpuszczka (w ilości przewidzianej przez producenta, jeśli używasz tej podpuszczki, dodaj 80 kropel)
chlorek wapnia w ilości przewidzianej przez producenta, jeśli używasz tego, dodaj 20 kropli)

solanka:
3 czubate łyżki soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody

Przygotowanie dania ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :)

Kefir bardzo dokładnie wymieszaj, potrząsając opakowaniem (przez kilkanaście sekund). Otwórz, postaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (możesz go też zostawić na całą noc).
Chlorek wapnia (bez względu na to, czy jest w postaci płynnej czy stałej) wymieszaj ze 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Podpuszczkę wymieszaj w 100 ml wody.
Mleko przelej do dużego garnka, dodaj chlorek, wymieszaj bardzo dokładnie - przez co najmniej minutę. Odstaw na 20 minut.
Mleko podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając (w zasadzie najlepiej będzie, jeśli mleko będziesz mieszać przez cały czas).
Kiedy osiągnie temperaturę 36-38 stopni, wyłącz ogień, mieszaj przez kilkanaście sekund. Dodaj cienkim strumieniem podpuszczkę, cały czas mieszając, wlej kefir i wymieszaj całość przez minutę, zwracając uwagę, na mleko z dna wymieszało się z tym z góry :)
Garnek przykryj i odstaw na 30 minut.
Po tym czasie mleko zamieni się w galaretkę, czyli skrzep. Cienkim i długim nożem pokrój go na kawałki o boku nie większym niż 1 cm - nóż przy pierwszych cięciach w kratkę trzymaj pionowo, następnie potnij skrzep ukośnie - tak, by powstały kawałki (czyli by nie otrzymać "słupków").
Przykryj, odstaw na 30 minut. W tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki.
Po tym czasie za pomocą łyżki cedzakowej przenoś skrzep - odsączając serwatkę - do formy (może to być zwykły durszlak) wyłożonej chustą serowarską (możesz też użyć lnianej ściereczki - w jej roli najlepiej sprawdza się pielucha). Staraj się, by jak najmniej serwatki dostawało się do formy - czynność będzie więc trwać kilka dobrych minut.
Jeśli chcesz przygotować ser z przyprawami, to teraz jest właściwy moment na ich dodanie - każdą porcję skrzepu posyp wybraną przez siebie przyprawą - do jednego sera możesz użyć kilku różnych przypraw - ale nie dodawaj mieszanek zawierających sól - to nie nie jest czas na ten składnik.
Do formy włóż więcej skrzepu, niż się "normalnie" zmieści, pomagając sobie zawiniętą do góry chustą - ser po odcieknięciu bowiem znacznie zmniejsza swoją objętość.
Formy ze skrzepem odstaw do odcieknięcia na 3-4 godziny - duże formy możesz umieścić na garnkach lub miskach, mniejsze ustaw na kratce do pieczenia ułożonej na blasze do pieczenia - ten system świetnie się sprawdza :)
Po tym czasie zawiń chustę i delikatnie odwróć ser w formie. Odstaw na następne 2 godziny od obcieknięcia. Następnie delikatnie wyjmij z formy, usuń chustę, ser ponownie włóż do formy. Ser przełóż jeszcze 2-3 razy w formie (już bez chusty). Zostaw na noc w formie.
Na drugi dzień przygotuj solankę: w każdym litrze (na ser z 10 litrów mleka, w zależności od ich wielkości, będziesz potrzebować około 1-1,5 litra solanki) rozpuść 3 łyżki soli kamiennej.
Do solanki włóż ser. Duży ser w jednym kawałku z 10 litrów mleka wymaga około 3-4 godzin leżakowania w solance. Małe sery - te z 3-5 litrów, mocz nie dłużej niż 2 godziny (ale tak na prawdę po pierwszym razie będziesz wiedzieć, jak długo moczyć, by otrzymać ser tak słony, jak lubisz, ja osobiście wolę mniej soli).
Wyjmij ser z solanki, pozostaw w temperaturze pokojowej (najlepiej na kratce) do odcieknięcia - na 4-5 godzin.
Gotowy ser przechowuj w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, czyli na górnej półce. Niczym go nie przykrywaj, niech sobie spokojnie dojrzewa przez kilka dni. Ale można go już jeść od razu po wyjęciu z solanki :)
Ser w czasie dojrzewanie będzie stawał się twardszy i bardziej aromatyczny, a jego skórka będzie nabierać żółtawego, apetycznego koloru.