Kuchnia

Zakwas na barszcz czerwony

Składniki

700 g buraków podłużnych
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
1 ząbek czosnku
kawałek chrzanu
5 ziel
2 liscie
1 1/2 kromki razowca
1,7 l wody
Przygotowanie:

Gotujemy wodę z solą i z cukrem, studzimy.
Buraki obieramy i myjemy, tak jak czosnek i chrzan.
Dodajemy ziele i pokorojny na pół chleb.
Zalewamy wodą, przykrywamy pieluchą tetrową, gazą lub lnianą ściereczką.
Odstawiamy na minimum tydzień.
Po tygodniu ewentualną pianę zbieramy i wyrzucamy, a kwas filtrujemy przez gazę lub pieluszkę i zalewamy do pojemników.
Buraki ponownie przykrywamy przegotowaną chłodną wodą.
Dzięki temu uzyskamy „drugi kwas” kwas ten używamy razem z pierwszym kwasem, dzięki takiej mieszaninie barszcz będzie bogatszy. Proporcja szklanka do szklanki będzie odpowiednia.

BARSZCZ Z ZAKWASEM
Składniki:

kilogram buraków*
pęczek włoszczyzny bez kapusty
garstka suszonych grzybów leśnych
5 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
sól, cukier
sok z cytryny lub ocet ewentualnie
1 szklanka do 1 1/2 szklanki zakwasu
2 ząbki czosnku
1-2 łyżek majeranku
* możemy zastąpić butelką zagęszczonego 100% soku buraczanego

Przygotowanie:

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić do ostudzenia, można to zrobić dzień wcześniej. Po czym ugotować do miękkości (Gotujemy je w tej samej wodzie, przelewając ją jednak do nowego naczynia – garnka lub rondla – na dnie pierwszego naczynia najczęściej znajduje się bowiem piasek. Tak przygotowane grzyby gotujemy w posolonej wodzie przez ok. pół godziny, w zależności od rodzaju.).
Grzyby można wykorzystać do nadziania pierogów lub uszek.
Włoszczyznę i buraki, umyć, obrać i pokroić. zalać 2 litrami zimnej wody i wraz z przyprawami oraz łyżeczką soli gotować na wolnym ogniu, aż wywar stanie się esencjonalny a warzywa miękkie można go wyłączyć. Trwa to ok godziny.
Połączyć go z wywarem z grzybów.
Dodać zakwas, podgrzać ale nie gotować.
Doprawić solą, pieprzem, czosnkiem*. Przecedzić i dodać majeranek.
Czosnek wycisnąć przez praskę do barszczu, odczekać 20 minut po czym przecedzić całość.