Kuchnia

Domowe ciasto francuskie | Domi w kuchni

Ilość porcji:
ok. 1,2 kg (1200 g)
Czas przygotowania (min):
Gotowanie/pieczenie (min):
Czas całkowity (min):


500g mąki pszennej tortowej
12g soli (czubata łyżeczka)
25ml białego octu winnego (5 łyżeczek)
200ml lodowatej wody
50g roztopionego i przestudzonego masła
400g schłodzonego masła 82% tł. (2 kostki)

dodatkowo:
2 kilo i garść cierpliwości :) (cierpliwości nie kupicie w żadnym sklepie, sami musicie ją w sobie wyhodować)




Etap 1 – zagniatanie i chłodzenie 2h: Mąkę przesiać i usypać z niej górkę, zrobić dołek, wsypać sól, wlać ocet i masło i mieszając palcami, wlewać lodowatą wodę – ciasto wymieszać i zagnieść wyłącznie do połączenia składników (nie musi być super jednolite i gładkie, bo nie może się za bardzo ogrzać).

Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba na programie zagniatania przez ok. 3 minuty albo w TM na Interwale, aż do połączenia składników. Z ciasta uformować kulę, owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 2 godziny. 1 godzinę przed wałkowaniem ciasta, wyjąć masło z lodówki, skroić je w poprzek na 3 plastry i odstawić w temperaturę pokojową – masło pozostanie zimne, ale zmięknie na tyle, że łatwo będzie wałkować.

Etap 2 – wałkowanie, 2 składania i chłodzenie 1h: Po chłodzeniu ciasto wyjąć z lodówki, położyć na oprószonej mąką stolnicy i rozwałkować na prostokąt o grubości 0,5cm (zdj. 1), na 2/3 długości ułożyć plastry masła (zdj. 2) , wolną część ciasta położyć na masło zginając ciasto w 1/3 długości (zdj. 3), a następnie zwiniętą część położyć na pozostałą 1/3 (zdj. 4). Ciasto obrócić węższą stroną do siebie, lekko rozgnieść palcami lub spodem dłoni, zaklejając brzegi (zdj. 5), obrócić o 90° i znów rozwałkować na prostokąt o grubości 0,5cm (zdj. 6) i znów złożyć, nakładając boki na siebie (zdj. 7). Ciasto zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Etap 3 – kolejne 2 składania (razem 4) i chłodzenie 1h: Ciasto wyjąć z lodówki, rozwałkować na stolnicy oprószonej mąką na grubość 0,5cm i złożyć jak przy poprzednim etapie (nakładając boki na siebie) (zdj. 8), obrócić o 90° i znów rozwałkować na prostokąt grubości 0,5cm, złożyć boki na siebie (zdj. 9). Owinąć ciasto folią spożywczą i włożyć do lodówki na 1 godzinę.

Etap 4 – ostatnie 2 składania (razem 6) i chłodzenie 1h: Ciasto znów wyjąć z lodówki i postąpić z nim jak w „Etapie 3” – znów schłodzić w lodówce przez 1 godzinę.

Etap 5 – pieczenie lub chłodzenie: Po „etapie 4” (po godzinnym schłodzeniu) można przystąpić do dalszej pracy, czyli upiec ciasto z nadzieniem lub nadziać je po upieczeniu albo owinąć je pergaminem (papierem do pieczenia) i folią spożywczą i przechowywać w lodówce do czasu użycia – świeże ciasto może leżeć w lodówce nawet 7 do 14 dni.

Moje uwagi:
1. Zagniecione ciasto nie musi być jednolite i gładkie, będzie takie po pierwszym rozwałkowaniu.
2. W oryginalnym przepisie zalecono, aby masło było bardzo zimne – co nie znaczy, że musi być koniecznie wyjęte prosto z lodówki, ja masło wyjęłam godzinę przed wałkowaniem, by było mi łatwiej i lżej je wałkować.
3. Jeśli chcemy zamrozić ciasto, to zawijamy je w folię spożywczą i wkładamy do zamrażarki już po „etapie 3” (czyli po 4 składaniu), a dopiero po rozmrożeniu złożyć je jeszcze dwukrotnie jak w „etapie 5”, takie ciasto będzie zdatne do rozmrożenia i spożycia przez kilka najbliższych tygodni.
4. Ciasto francuskie piekłam w 210°C – czas potrzebny na upieczenie zależy od rodzaju wypieku, wielkości, nadzienia, itd.
5. Pewnie wiele z Was myśli sobie teraz „nareszcie zrobię własne corissanty!” – ale powstrzymajcie się, ciasto francuskie dobre jest do innych wypieków, do croissantów nadaje się średnio (będzie się mocno kruszyć). Te małe, francuskie rogaliki o wiele lepiej udadzą się Wam z tzw. „danish pastry” – które również niedługo zaprezentuję na blogu.
6. Surowe ciasto francuskie nie lubi zbędnego ogrzewania, dlatego postarajcie się utrzymać jego temperaturę i nie ogrzewajcie zbytnio podczas pracy między dłońmi a ciastem.