Kuchnia

Składniki:

1,40 kg szynki wieprzowej, 60 dag wołowiny ( baraniny ), 40 g soli niejodowanej, szczypta saletry potasowej, 6 g świeżo zmielonego pieprzu ( białego i czarnego ), 3 g świeżo zmielonego ziela angielskiego, 1 g świeżo zmielonych nasion kolendry, 1 g świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, 1 g ostrej papryki, 1 g słodkiej papryki, 1 duży ząbek czosnku, gruba osłonka białkowa ( średnica 55 lub 65 mm ) lub jelito grube.




Mięso wieprzowe kroimy na 3 cm kawałki, a wołowe na 1,5 cm kawałki ( wołowinę możemy też zmielić w sitku o średnicy oczek 14 mm ). Przekładamy je do szklanego lub kamiennego naczynia, dodajemy zmielone przyprawy, czosnek roztarty z solą, saletrę potasową i wszystko dokładnie wyrabiamy ( trwa to około 25 minut ) aż mięso stanie się kleiste. Naczynie szczelnie przykrywamy pokrywką lub owijamy folią spożywczą i odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce ( np. do lodówki ) aby mięso się peklowało. Po tym czasie mięso wyjmujemy z lodówki, osłonki tniemy na 40 cm długości odcinki i po przygotowaniu ich do nadziewania ( namoczeniu – instrukcja znajduje się na opakowaniu ) i zawiązaniu na jednym końcu, nadziewamy mięsem tak aby nie pozostawały wolne przestrzenie.

Długość kiełbasy zależy od wielkości garnka w jakim będziemy ją parzyć. Jeśli nie posiadamy bardzo dużego garnka musimy pociąć osłonki na krótsze odcinki.
Po zawiązaniu kiełbasy nakłuwamy igłą i rękami przewałkowujemy na stolnicy, aby je odpowietrzyć. W garnku podgrzewamy wodę do 75 C, wkładamy kiełbasy i, na wolnym ogniu, parzymy przez co najmniej 1 godzinę. Woda nie może się gotować. Następnie kiełbasę wyjmujemy, przelewamy zimną wodą i osuszamy przez 48 godzin. Kiedy kiełbasa wystygnie i obeschnie z wody ( ok. 12 godzin ) przenosimy ją do chłodnego miejsca ( np. do lodówki ) i resztę czasu osuszamy ją właśnie tam. Należy ją przełożyć na drugi bok aby równomiernie obsychała.
3 -4 godziny przed wędzeniem kiełbasę wyjmujemy z lodówki aby nabrała temperatury otoczenia i oddała trochę wilgoci a następnie wędzimy gorącym dymem przez 1 godzinę i zimnym dymem przez 12 godzin.